鲜为人知的张槎大厨

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  江孔殷(资料图片)
  “太史第”里的旧物很多都搬到了北园酒家内。

  广东电视台将于年底台庆期间推出100集谐趣系列剧《妹仔大过主人婆》,该剧以佛山张槎人、“百粤美食第一人”江孔殷江太史家宴和西关风情为背景,介绍百年羊城粤菜文化。

  江太史领导粤菜食坛数十年,堪称羊城首席美食家,占了同德里四条街位的“太史第”内食风鼎盛,各大酒家无不以“太史第”马首是瞻,自创“太史五蛇羹”、“太史鸡”等名菜。当中第十三子是粤剧名作家南海十三郎,其孙女江献珠为香港饮食界名人,曾出版多种关于粤菜的食谱及著作。

  事实上,清末民初,广州80%的高级酒楼以张槎人为大厨,粤菜文化有“厨出张槎”之说也!

  江孔殷后人江灵珠:

  文人雅士以登“太史第”宴席为荣

  张槎下朗江氏,是唐宋时期从中原经珠玑巷落籍到佛山的,江家祖上是号称“江百万”的巨富茶商。

  清末时期,这里出现了一位有“百粤美食第一人”之美誉的江孔殷。在这位坐上中国皇朝科举制末班车的“翰林公”江孔殷的传奇式人生中,曾经有12个妻妾,故事堪比韩剧“大长今”。

  江孔殷后代多散居海外,留在禅城已经不多,记者近日经多方辗转在禅城找到了他的外孙女江灵珠。

  对于江灵珠来说,上世纪四十年代是她在外公的广州同德里“太史第”里度过的童年时期最美好的时光,特别是家里的各种美食……

  走进同德里,右面整排都是“太史第”,大门口高悬一块清朝皇帝光绪写着金字“太史第”的横匾。 左面一排大约有五六间房屋,其中一间就住着江孔殷三儿子的一家。

  “太史第”真的很大,人们都习惯称它“大屋”。1945~1948年,我家就住在“大屋”后门正对面的楼房,我当时七八岁左右,在广州读书。我经常“走后门”到“大屋”玩耍。有一次,我和几个小孩玩“摸盲盲”,不小心从楼梯摔了下来,当场头破血流,现在脸上还留下疤痕。

  “大屋”的花园里种了很多名优的花果,有番鬼白兰、番鬼荔枝、番石榴、番鬼葡萄。园中搭建了一个层次分明的兰圃,那里就摆放着慈禧太后御赐的百多盆兰花,每天有花匠料理。

  “大屋”给江灵珠的童年带来很多欢乐,她回忆道:建筑风格、厅堂布局都很有特色,没有现代居室的那种豪华,显得很幽雅、宁静,只要你踏进大门,就会自然而然地放轻脚步,低声细语。

  “在我童年的印象中,屋里总是很多人,进进出出。厨房更是不得了,设施齐备先进,那时已有烤炉,而仅厨师就有一围台人。外公对我们很好,那时他已80岁了,因为左脚有病,已很少上楼,平时多在楼下的大房子里,不过,经常有很多大商家请他写字,如当时的广州莲香楼,佛山的连生辅等门匾都是他写的。他每晚都喜欢吃一块美国进口的牛奶糖,这都是在街上买不到的。每次他一见我,就喜哈哈地给我一颗,它不仅包装很精美,味道也特好。”江灵珠还回忆道。

  在“太史第”风光的年月里。除了孙中山、廖仲恺等政界名人都亲自登门拜访外,更有不少文人雅士,也都登门造访,罗瘿公、李凤建、陈树人、黄节、潘飞声、邓尔雅、冼玉清……,先后经常到太史第雅集,或任教于“太史第”的“兰斋私塾”。著名粤剧演员薛觉先、著名京剧大师梅兰芳等,都曾先后到“太史第”做客、演出。当时的军政要员、殷商巨贾、各路草莽英雄,无不以一登太史第的宴席为荣。

  在广州市北园酒家可以看到“太史第”的遗风。

  百粤美食第一人:

  各大酒家无不以“太史第”马首是瞻

  记者翻阅《南海县志》和《张槎志》,里面记载着江孔殷14岁时,来到西樵山三湖书院,拜康有为为师,攻读圣贤书。也即是从这时开始,他改名为“孔殷”,后来,他跟康有为上京会考,参加了康有为发动的“公车上书”,并参加了康有为、梁启超发起成立的“强学会”。“强学会”被取缔后,康有为逃到上海,出版《强学报》,江孔殷继续保持与康有为的联系,暗中把《强学报》传至广东地区。1898年9月,维新运动失败,六君子被杀,康有为逃亡国外。因江孔殷当时还是一个无名小卒,因而逃过劫难。

  1904年,39岁的江孔殷在清末最后一次科举考试中,金榜题名,中了进士,入了翰林院。翰林古称太史,所以人们又叫他做江太史。

  江孔殷是一个美食家,著名的“太史第”曾风靡20世纪20年代至30年代省港澳,其“太史蛇羹”、“太史田鸡”更是只此一家。“太史里有什么新菜色,尝过的宾客,马上辗转于一些酒楼茶肆,争相仿效远近闻名并成为广东食谱名菜的“太史蛇羹”、最受欢迎的食物“荔枝菌”,都是“太史第”风光无限的见证。

  广州著名漫画家江沛扬这样描述江孔殷:我的伯公是一个开明士绅,他支持戊戌变法、支持黄花岗起义、支持广州独立。日本侵华时,曾想请他出来当官,都被他拒绝。太史第内很少筵开百席的喧哗场面,江太史的饭厅里每天只摆一桌,款客的菜精美无比,主人的心意又是那么殷勤,这高门宅第里的美食盛宴,自有行云流水般的妙趣和格调。那年头,江太史任英美烟草公司华南总代理,收入甚丰,加之他为人豪爽,三山五岳、黑道白道皆有交往,每逢时节朋友多方馈赠,各地名产源源不绝,太史第内的美食盛事日日上演,成了旧时羊城的一段传奇,“太史蛇羹”如今已成美食绝唱。据说其秘诀在于佐料的讲究。菊花是佐料中的主角。太史第内终年雇佣四个花匠,其中两个专事种菊。蛇羹用的多是自栽的大白菊,另有一种奇菊名“鹤舞云霄”,白花瓣上微透淡紫,是食用菊花中不可多得的精品。

  繁华之后终有散尽时。先是失去了英美烟草公司的代理权,加上倾尽全力发展江兰斋农场,江太史几乎家财耗尽。抗战来临时,江太史避难香港,二三十个家人挤住在一层楼上,仆从星散,食事凋零。他戒了鸦片,皈依密宗,戒绝杀生,鬻字养家,最困难时接受了旧识日本港督矶谷廉介馈赠的两包白米。新中国成立后,江太史已是风烛残年。1951年土改时,他被乡民强行用箩筐抬回佛山老家准备批斗,一代美食家竟以绝食而终。

  靠名厨压阵:

  80%茶楼无不以张槎人为大厨

  上世纪20年代至30年代,广州的高级酒楼要在名牌菜下工夫,靠名厨才能压住阵脚。所以,广州的天一、北园、大三元、玉玻、富贵、大观等经常在报纸上登广告,本店如何“向外阜添聘头等厨师”。

  70多岁的罗操,个子不高,但精神矍铄,颇有大厨风范。作为粤菜名店陶陶居的高级面点师,罗师傅在这间茶楼度过了30多个春秋。虽然现在已经退休,但这间百年老字号数十年走过的风风雨雨,仍是他心底最深沉的记忆。

  罗操被业界称为“月饼大王”,他告诉记者:“陶陶居在过去的茶楼饼饵自然行业中,曾是最大的茶楼,颇有名气。不过却有一种特殊的现象,和当时广州市80%以上的茶楼一样,都是由本省南海县佛山市郊区(即现在张槎街道)人经营,其股东七成以上是同乡,而且不少点心师与厨师也是该乡人,由于大家都会找上自己的亲朋好友一齐,逐渐大厨多为张槎人,差不多成为传统的世袭经营。”

  他说,1925年起陶陶居主要创办人谭杰南,号称最后一代“酒楼王”,他新接手的大同酒家,更成为全市最高级酒楼之一。后来他先后办了七妙斋、六国、金陵等融酒家茶楼饭店为一体的新型酒楼。而当时有名的大厨有“油鸡明”之称的陈明、半溪酒家的罗象、广州酒家的陆耀等等,还有制作“陶陶居上月”的陈大惠。

  不仅是广州,厨出张槎的情形在佛山也是如此。上世纪20年代至30年代,佛山的工商业与交通事业没有多大发展,外来旅客不多,民风较纯朴,与之相适应的茶楼酒馆和旅店等服务行业,基本上都是维持原状,也没有多大发展。罗操说,这些茶楼酒馆,为了招徕生意,炮制了一些独有的“招牌菜”或“招牌点心”。如三品楼的柱侯鸡、翠眉楼的甫鱼净面(即红烧大地鱼烩伊面)、冠南楼的豉烧包、顺和隆的鲜奶蛋挞等等。说到经营饮食业与旅业的茶楼酒馆老板,很多投资者都是张槎人,而且不少点心师与厨师也是该乡人,成为传统的世袭经营。

  “厨出张槎”逐渐减少:

  张槎大厨“少小离家老大还”

  上世纪20年代到50年代,粤菜的大厨不少出自张槎,后来为何会消失呢?

  “少小离家老大还啊。”1990年,罗操返回佛山老家,但只要有时间,他还是常回陶陶居喝茶,和老朋友聊聊天,谈谈这间茶楼的前世今生。“我原以为,我会在广州做一辈子,退休后我还是回到了佛山。虽然我离开佛山30多年了,但这里是我的老家啊。”罗操炯炯的目光中,饱含深情。

  出生于上个世纪40年代初的罗操,是佛山张槎人。上世纪50年代,罗操开始只是厨房里的帮手,要到厅里端茶点。四面八方的茶客,络绎不绝,耳边飘荡不同口音,茶楼是百态人生的“展示场”。那时,在地下大堂喝茶的,以普通街坊为主,而二楼的霜华小院等,则多是有钱人聚会的地方。闲聊、相亲、谈生意、戏班下乡组队,不同的人在这里演绎着各自的人生梦。

  “文革”期间,陶陶居卷入一场风暴中,被迫停产。后来,陈大惠看到自己一天天老去,担心有一天“陶陶居上月”月饼将要失传,便将配方郑重交到罗操手中,并叮嘱他:“以后有机会的话,要用心做好这种月饼,把它一代代传下去。”罗操铭记老师嘱托,把配方珍藏起来。直到改革开放后,陶陶居决定恢复这种月饼的生产,作为主厨的罗操,才把独门配方拿出来,“陶陶居上月”得以延续下来。

  罗操还记得,当时粤剧老倌,如靓少佳、陆云飞、文觉非等,还有西关名老中医,如王金石、何竹林等等,都是这里的常客。这些老顾客,对这里菜式的味道非常熟悉,如果某一天,味道有一些变化,他们就会问伙计:厨师是轮班还是换人了,怎么味道不一样?

  中国粤菜十大名厨黄炽华认为,上世纪90年代,随着酒楼食肆遍地开花,市场竞争日益激烈,陶陶居也与广州的其他老字号酒楼一样,面临着空前的挑战。延续40多年的体制弊端,没有得到根本改变,不少酒楼经营出现巨大困难,生意一落千丈。“不少在广州经营酒楼的张槎人纷纷转行,老的点心师与厨师也相继退休,年轻人也很少做这一行,于是张槎厨师也逐渐减少了。”黄炽华说。

  广州市北园酒家餐厅摆设。